La controversia llamada «Buttergate» en Canadá ha causado serios dolores de cabeza a los productores de leche de ese país, pero esperan que las medidas que están tomando ahora lo dejen atrás para siempre. Se trata de una situación que encierra lecciones sobre la confianza del público en el sistema alimentario, en Canadá y en todo el mundo.

La pandemia del virus Covid provocó un aumento de la demanda de mantequilla

Todo empezó con la pandemia. En Canadá y más allá, la necesidad de quedarse en casa ha hecho que mucha gente cocine y hornee mucho más que antes. Por ello, la demanda de mantequilla (que se utiliza sobre todo en el hogar, pero también en los restaurantes de lujo) se disparó, superando el 12% de la demanda típica en 2020, según Dairy Farmers of Canada (DFC). Para satisfacer esta demanda, el año pasado algunos ganaderos canadienses empezaron a alimentar con ácido palmítico (o aumentaron la cantidad que daban), un ingrediente que permite al ganado lechero producir leche con mayor contenido de grasa

Los medios de comunicación informan de que la mantequilla es más dura

Sin embargo, esto tuvo como consecuencia involuntaria la comercialización de mantequilla, al menos en algunas partes del país, que no se ablanda como la mantequilla normal a temperatura ambiente

A finales de 2020, empezaron a aparecer observaciones en Internet. El Dr. Sylvain Charlebois, a estas alturas uno de los analistas de la industria alimentaria más conocidos de Canadá (y director principal del Laboratorio de Análisis Agroalimentario de la Universidad de Dalhousie) tuiteó sobre la situación en diciembre. Pero fue en febrero de 2021 cuando la historia estalló. Como se informó en el sitio web de la BBC, en el periódico Globe and Mail y en Twitter, la autora canadiense de libros de cocina Julie Van Rosendaal planteó preguntas al público sobre su mantequilla y la respuesta fue enorme

Los medios de comunicación se hicieron eco de la historia y, a finales de febrero, Charlebois escribió un artículo en el que afirma que la mayor parte de la mantequilla del país se ha endurecido definitivamente

Consecuencias del aceite de palma para la salud de los consumidores

También explica que, aunque la grasa de palma es un ingrediente legal para la alimentación del ganado lechero, su ingestión puede aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas en los seres humanos. Añade que «los efectos de la producción de aceite de palma en el medio ambiente, la salud y la vida de los pueblos indígenas en diferentes partes del mundo están bien documentados y son profundamente preocupantes.»

Por lo demás, Charlebois no pretende ser popular con la industria láctea canadiense, que, según señala, está fuertemente subvencionada por los contribuyentes, pero también dijo que «esperemos que la industria láctea pueda limpiarse antes de que su contrato moral con los canadienses se vea permanentemente dañado».

Respuesta de la industria

En respuesta a esta crisis, la asociación de productores de leche de Quebec pidió que se dejara de utilizar ingredientes para piensos que contengan aceite de palma o sus derivados. Agropur, una gran cooperativa lechera con sede en Quebec, declaró que acogía con satisfacción la decisión y que «participa activamente en las conversaciones con las asociaciones de productores de leche y sus clientes y consumidores sobre el aceite de palma.»

Por su parte, la primera respuesta de la DFC fue emitir un comunicado en el que explicaba que la alimentación con productos de aceite de palma «ayuda a proporcionar energía a las vacas y no se han identificado efectos indeseables derivados de su uso»; poco después, la organización emitió una recomendación para que los productores dejaran de alimentar a sus vacas con este ingrediente, y que éste se sometería a una evaluación científica completa.

Sin embargo, el profesor emérito de la Universidad de Saskatchewan, David Christensen, explicaba en un artículo de la CBC del 2 de marzo que, sin el aceite de palma o sus derivados, los productores de leche canadienses tendrán pocas opciones. No hay ningún suplemento tan eficaz como el ácido palmítico, señaló, para aumentar la grasa de la leche y cumplir los requisitos de la mantequilla

¿Está dañada la confianza de los ciudadanos?

Esta situación plantea múltiples y graves problemas de confianza pública

Una de ellas es que los canadienses se han visto sorprendidos y molestos por el hecho de que se haya cambiado la composición (y la utilidad) de un producto tradicional sin su participación o consentimiento, y con un ingrediente que se ha demostrado que aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas y que, en algunas partes del mundo, implica prácticas insostenibles. En otras palabras, han estado consumiendo grasas que no deseaban consumir, y gastando involuntariamente el dinero de los impuestos para subvencionar una industria que no ha sido sincera y que ha puesto en riesgo su salud.

Los consumidores canadienses también se han sorprendido de que se alimente al ganado con un ingrediente importado para aumentar el nivel de grasa de la leche; quizás habían percibido la mantequilla canadiense como un producto totalmente canadiense (con ingredientes de alimentación totalmente canadienses, cultivados en granjas canadienses), pero no fue así en 2020.

John Jamieson, presidente y director general del Centro Canadiense para la Integridad Alimentaria (CCFI), puede aportar algunos comentarios sobre el impacto de esta controversia en la confianza del público en el sistema alimentario. El CCFI proporciona al sistema alimentario canadiense investigación, recursos, formación y servicio de diálogo, para «capacitar [a quienes lo integran] para que se comprometan de forma significativa con sus públicos más importantes en los temas que importan»

Desde que estamos más confinados en nuestros hogares en el último año, los canadienses cocinan y hornean más en casa y parece que tenemos un renovado interés por los alimentos que consumimos, cómo se producen y de dónde proceden», explica Jamieson.

«Los consumidores canadienses que leen las numerosas historias sobre la consistencia de la mantequilla pueden tener preguntas válidas sobre las prácticas de producción de leche de nuestros productores lácteos en Canadá y cómo estas prácticas se relacionan con la calidad y la seguridad de los productos… Desafortunadamente, la miríada de opiniones y especulaciones sobre el tema puede confundir a los consumidores al tratar de resolver quién es una fuente de información confiable para tomar la decisión más informada cuando se trata de su mantequilla.» Jamieson dice que el reto de encontrar quién es una fuente de información fiable «es realmente donde estará el daño a la confianza del público».

Añade, sin embargo, que no hay pruebas de que alguien haya cambiado deliberadamente la composición de la mantequilla sin informar al consumidor y que ha leído varios artículos de investigadores independientes en los que se afirma que la composición de la mantequilla puede modificarse debido a muchos factores diferentes.

Mirando al futuro

Jamieson cree que «si el sector adopta un enfoque sincero y admite los errores, la mayoría de la gente lo aceptará. A continuación, el sector debe adoptar medidas correctoras. No creo que el público espere la perfección, pero sí el progreso, el compromiso y las acciones que conduzcan a la mejora continua. También creo que la industria alimentaria es tan buena como su eslabón más débil».

También cree que este particular abuso de confianza «se está reparando correctamente con la respuesta del sector lácteo para completar un examen exhaustivo del producto. Se trata de una cuestión de mercado, y si los consumidores no están dispuestos a aceptar el uso de la grasa de palma en la dieta de las vacas, se retirará y se sustituirá por un producto alternativo»

Mientras tanto, Charlebois informa de que se está desarrollando una tecnología que permitirá a los procesadores lácteos detectar los ácidos palmíticos en la leche que reciben

En general, parece que, independientemente del resultado de la revisión del DFC, el ácido palmítico puede estar en vías de desaparecer como ingrediente de los piensos para vacas lecheras en Canadá. Queda por ver hasta qué punto se ha perdido la confianza del público.