Normalmente, la levadura de cerveza se desecha una vez utilizada, pero a veces se añade a los piensos del ganado como fuente de proteínas y nutrientes. Según un equipo de científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) de EE.UU., así como del Warren Wilson College y Asheville Sustainability Research, la levadura de cerveza gastada también podría ayudar a reducir la producción de metano en el ganado. Michael Flythe, jefe de investigación de la Unidad de Investigación sobre Producción Animal Forrajera del ARS, explica los resultados de su investigación y su aplicación práctica en el sector ganadero

Emisiones de gases de efecto invernadero

En Estados Unidos, la agricultura es responsable del 11% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero. Los rumiantes son responsables de aproximadamente una cuarta parte de ese total. Los investigadores creen que si se optimiza la fermentación, se salvaguardará -incluso se favorecerá- el crecimiento y la producción de leche y se podrá minimizar el impacto en el medio ambiente. Una de las formas en que se ha hecho esto en el pasado es mediante el uso de antibióticos ionóforos, como la monensina.

«En realidad no son especialmente relevantes desde el punto de vista clínico, por lo que no tenemos muchas aplicaciones para ellos en medicina humana, así que eso los convierte en un buen candidato», explica Flythe.

Aunque la monensina favorecía el crecimiento al permitir un mejor acceso a los nutrientes, lo que a su vez aumentaba la eficiencia alimentaria, también inhibía determinados microbios del rumen. Algunas de estas bacterias desempeñan un papel importante, sobre todo en las dietas ricas en forraje, en las que el ganado no dispone de las enzimas necesarias para descomponer la celulosa. Pero otras llevan a cabo procesos muy derrochadores. Los metanógenos, por ejemplo, convierten el carbono en metano, y las «bacterias hiperproductoras de amoníaco», también conocidas como HAB, descomponen las proteínas y los aminoácidos en amoníaco, que se convierte en urea y se expulsa como nitrógeno en la orina

Resistencia a los antibióticos

El metano y el amoníaco no sólo son nocivos para el medio ambiente, sino que además privan al animal de valiosos aminoácidos fundamentales para el crecimiento y la producción de leche. Pero el uso excesivo de antibióticos puede provocar resistencia a los mismos y, por ello, en EE.UU. se ha prohibido todo uso de antibióticos sin receta, lo que significa que la monensina ya no podría utilizarse para promover el crecimiento o inhibir las comunidades microbianas del rumen. Desde entonces, los investigadores han buscado otras opciones.

«No todos queríamos renunciar a ello, porque esta idea del fomento del crecimiento y la eficiencia alimentaria sigue siendo muy buena», dice Flythe. «Pero usar antibióticos es una mala idea».

Compuestos vegetales

La necesidad de nuevas opciones que se comportaran como antibióticos sin serlo allanó el camino para que investigadores como Flythe exploraran compuestos vegetales. Uno de esos compuestos vegetales es la levadura de cerveza sobrante. Durante el proceso de elaboración de la cerveza, una levadura conocida como Saccharomyces cerevisiae absorbe humulonas, lupulonas y otros compuestos del lúpulo

Las humulonas y las lupulonas funcionan bien como antimicrobianos, ya que matan algunos de los mismos microorganismos que la monensina. Además, tienen la ventaja añadida de no ser tóxicos. Flythe pudo demostrar que la lupulona impide el crecimiento de las HAB, evitando así la producción de amoníaco en los rumiantes, pero el problema era que el lúpulo es caro

«Nunca fue rentable dárselo al ganado, así que al final desistí y me dediqué a otras cosas», dice Flythe

Potencial de la levadura de cerveza usada

Años después, Flythe recibió una llamada de Rusty Bryant, químico jubilado y asesor de desarrollo de investigación de Asheville Sustainability Research, en Carolina del Norte, una región conocida por sus cervecerías artesanales. Bryant intentaba encontrar formas de incorporar la levadura de cerveza a los productos alimentarios. Pero, aunque tienen un alto contenido proteínico, añadían un sabor amargo a los productos de panadería que preparaba

Bryant quería saber qué había detrás del sabor amargo, así que envió la levadura de cerveza usada para su evaluación. Fue entonces cuando se dio cuenta de la alta concentración de ácidos alfa y beta del lúpulo. Curioso, indagó en la bibliografía y se topó con el trabajo anterior de Flythe. Enseguida se dio cuenta de que había posibilidades de utilizar levadura de cerveza usada en lugar de lúpulo para inhibir la producción de bacterias que llevan a cabo procesos de desecho en el rumen.

La idea parecía sólida, pero Flythe y Bryant necesitaban probar su hipótesis en el laboratorio. Para ello, tomaron muestras de levadura de cerveza usada en 6 tipos diferentes de cerveza en una fábrica local y las añadieron a matraces que contenían cultivos vivos de metanógenos o HAB. Lo que observaron fue una correlación directa entre la concentración de compuestos del lúpulo en la levadura usada y la cantidad de gas producido, ya que los compuestos del lúpulo inhibían la producción tanto de metanógenos como de HAB. De media, la levadura de cerveza usada frenó la producción de metano de los microbios en un 25%, una cifra que la acerca bastante a la eficacia de la monensina. Además, la levadura de cerveza usada no es tóxica y es una buena fuente de proteínas

Suficiente levadura de cerveza generada

Una vez que las soluciones lleguen al mercado, habrá mucha levadura de cerveza usada a su disposición. Una estimación sugiere que el proceso de fabricación genera entre 15 y 18 toneladas de levadura de cerveza usada por cada 10.000 hectolitros de cerveza terminada. Según otro estudio, sólo en la Unión Europea se genera anualmente un millón de toneladas de levadura de cerveza usada

Sin embargo, para utilizarlo como aditivo en la alimentación del ganado sería necesario procesarlo

creo que las fábricas de cerveza tienen que considerar sus flujos de residuos como coproductos», afirma Flythe, «y que los ingenieros de procesos tendrán que afrontar algunos retos técnicos relacionados con la forma en que las fábricas de cerveza pondrán esto en marcha».

«Estoy ahí para apoyarles, al igual que otras personas del USDA ARS», concluye.