Una combinación de antioxidantes y levadura de selenio para toros de carne ayuda a mejorar la calidad de la carne, como se muestra en un nuevo ensayo de la Universidad Politécnica de Madrid.
Hoy en día, la calidad de la carne es un criterio clave de elección para los consumidores, los procesadores y los minoristas. La calidad de la carne se define por tres tipos de parámetros: 1) Composición: proporción de magro a grasa, porcentaje de carne, grasa intramuscular, marmoleo, proteína y área muscular, 2) Criterios físicos/funcionales: capacidad de retención de agua, tensión isométrica, acortamiento de la fibra muscular, pH y pérdida por cocción y 3) Palatabilidad, o criterios organolépticos: aspecto (color ), jugosidad, ternura, olor y sabor.
La combinación de antioxidantes mejora la calidad de la carne
El departamento de Producción Animal de la Universidad Politécnica de Madrid, en España, llevó a cabo un ensayo con toros Angus en su período de finalización. Los animales fueron suplementados durante 52 días con una combinación de fuentes antioxidantes (levadura enriquecida con selenio*) y concentrado de jugo de melón**, rico en SOD. Los parámetros de calidad de la carne fueron medidos en chuletas de res después de más de 12 días de maduración. El color de la carne se evaluó con un espectrocolorímetro y la ternura con el método de Warner-Braztler, que mide la firmeza del músculo (inversamente proporcional a la ternura). Los resultados indican que el tono del color de la carne (Figura 1) y la ternura (Figura 2) mejoraron significativamente con la suplementación antioxidante (<0.1). these results further confirm previous data from padova university (cozzi>Pet al., 2011) en la carne de vacuno Charolais, lo que demuestra que este tipo de levadura de selenio mejoró el procesamiento de la carne y las cualidades organolépticas. En este ensayo, la carne de vacuno Charolais fue suplementada durante el período de finalización (140 días), y la calidad de la carne fue evaluada después de cinco y diez días de maduración, mostrando en ambos casos: Una reducción de la pérdida de goteo de la carne durante la maduración, ofreciendo un mejor rendimiento para el matadero, una mejora de la ternura de la carne y un mayor aspecto de la carne (ligereza).
Figura 1 – Efecto de la suplementación con antioxidantes para el acabado del ganado vacuno Angus sobre el tono de color de la carne después de 12 días de maduración.
Se conservan el sabor y el color
La calidad de la carne puede verse influida por diversos factores, como los genéticos y las prácticas de gestión de granjas y animales hasta el sacrificio, incluida la nutrición animal. El estrés oxidativo puede ser importante en los animales de alta producción y se desencadena por diferentes factores como el estrés por calor, el transporte, la vacunación, la mezcla de los animales, etc. En este contexto, es importante la administración de suplementos antioxidantes. No sólo para una salud y una fertilidad óptimas, especialmente en los animales de alta producción, sino también para la calidad de la carne. Esto se debe a que la mejora del estado antioxidante ralentiza la oxidación de los lípidos, de modo que se conservan el sabor y el color y se protegen las enzimas endógenas responsables de la maduración de la carne (proteasas) y, por tanto, la ternura de la carne.
Figura 2 – Efecto de la suplementación con antioxidantes para el acabado del ganado vacuno Angus en la firmeza de la carne, representativo de la ternura después de 12 días de maduración.
*Alkosel, ** Melofeed
