Como muchos temas de la industria ganadera, la calidad de la carne es compleja y multifactorial. Varios aspectos de este tema se debatieron en un seminario web organizado por All About Feed el 6 de julio. El webinar ya está disponible para volver a verlo gratuitamente.
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El seminario web contó con 3 ponentes expertos y se celebró en colaboración con la empresa de aditivos para piensos Orffa y la empresa de genética porcina Topigs Norsvin. Cada ponente compartió su punto de vista sobre la mejora de la calidad de la carne, tras lo cual hubo mucho espacio para preguntas y respuestas.
Combinación de enfoques genéticos y nutricionales
La primera ponente del seminario web fue la Dra. Bénédicte Lebret, adscrita al Instituto Nacional de Investigación para la Agricultura, la Alimentación y el Medio Ambiente (INRAE) de Francia. Centrándose en la carne de porcino, explicó las diversas formas de considerar la «calidad de la carne», mencionando atributos relacionados con los sentidos, la nutrición, la imagen, la conveniencia, la tecnología, la seguridad o el comercio.
Comentó una investigación reciente en la que se combinaron estrategias genéticas y nutricionales para mejorar los atributos de calidad intrínsecos y extrínsecos de la carne de cerdo. Se utilizaron verracos Duroc y Piétrain en un programa de apareamiento con 60 hembras cruzadas, y los animales recibieron una dieta de control a base de soja, colza y girasol pelado, o una comida más experimental que contenía habas extruidas y semillas de lino más vitamina E.
En definitiva, concluyó, la combinación de cerdos Duroc con la harina experimental mejoró los atributos sensoriales, tecnológicos, nutricionales y de calidad de imagen de la carne de cerdo, «pero es necesario valorar mejor su mayor calidad sensorial».
Uso de la L-selenometionina para mejorar la calidad de la carne
A continuación subió al escenario Jolien van Soest, responsable técnico central de Orffa. Habló del selenio, un mineral que puede mejorar la calidad de la carne. También señaló que suministrándolo en forma del aditivo orgánico para piensos L-selenometionina, hay un valor añadido extra que cuando se ofrece en otros compuestos.
Van Soest se refirió a un ensayo con ganado vacuno Bonsmara en Sudáfrica. Según Van Soest, la carne de los animales a los que se había suministrado L-selenometionina presentaba una menor pérdida por goteo y una mayor terneza. También se obtuvieron resultados similares en ensayos con pollos de engorde y cerdos de engorde.
Utilizar la genética para alcanzar los niveles de calidad de la carne
El último ponente del seminario web fue el Dr. Grant Walling, genetista de servicio senior de Topigs Norsvin, y también jefe del Grupo Cárnico de la empresa. Subdividió el mercado de la carne de cerdo en magro superior/calidad inferior, magro medio/calidad media y magro inferior/calidad superior.
El énfasis en la calidad de la carne difiere según las líneas genéticas. Añadió que la genética tiene cierta influencia, pero la heredabilidad es limitada. En la mayoría de los rasgos, como por ejemplo el color, el pH, la pérdida por goteo, la terneza o la firmeza de la grasa, señaló porcentajes de entre el 20 y el 40%. «Equilibrar la selección es un reto», concluyó, «con la calidad de la carne frente a los rasgos económicos de producción».
Con una sonrisa de satisfacción, cerró mostrando una imagen de Gordon Ramsay, y añadió: «¡Lo que no podemos controlar es al chef!».
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