Para entender este punto, debemos empezar por la digestión, la absorción y el transporte de las grasas en los mamíferos

Las grasas son insolubles en agua. Las grandes gotas de aceite en la superficie de la sopa de verduras son algo que las chicas tratan de evitar. El tracto digestivo también es un lugar lleno de agua, y para que las grasas sean digeridas y absorbidas, deben convertirse en pequeñas partículas como otros nutrientes solubles en agua para entrar en pleno contacto con la lipasa e intentar atravesar la capa de moco rica en agua que cubre la mucosa intestinal antes de que el epitelio intestinal pueda absorberlas.

Cuando se lava la vajilla cubierta de gotas de aceite después de comer, el detergente es un poderoso ayudante que puede convertir las grandes gotas de aceite en pequeñas partículas, que pueden disolverse en el agua (emulsión) y luego salir flotando con el agua. El proceso de digestión de la grasa en los animales no difiere del principio de lavado del aceite con detergente

Figura 1 – La estructura de un surfactante y la interacción del surfactante con el aceite en el agua (IPIECA-IOGP, 2015).

El «detergente» de los animales es la bilis, y los ácidos biliares (sales) de la bilis son tanto hidrofóbicos como hidrofílicos, por lo que son atraídos por las grasas y el agua. Esto los convierte en eficaces emulsionantes, ya que descomponen las grandes gotas de grasa en gotas más pequeñas que se dispersan en el intestino acuoso, aumentando así el área de acción de la lipasa pancreática y facilitando la descomposición y digestión de las grasas.

Figura 2 – Digestión de lípidos (BioNanja)

La absorción de los productos de la digestión de las grasas (triglicéridos) (ácidos grasos, monoglicéridos, glicerol, colesterol, etc.) también se ve facilitada por los ácidos biliares. Las sales de los ácidos biliares se acumulan alrededor de los productos de la digestión de las grasas, formando micropartículas mixtas («micelas») que ayudan a las grasas a acercarse lo suficiente a las microvellosidades de las células intestinales para facilitar su absorción

Los ácidos grasos absorbidos por las células epiteliales del intestino delgado tienen diferentes vías de transporte en función de su tamaño molecular (longitud de las cadenas de carbono de los ácidos grasos). Los ácidos grasos de mayor tamaño (ácidos grasos de cadena larga) y los monotriglicéridos se reensamblan en triglicéridos en los enterocitos y luego se incorporan a vehículos de transporte llamados partículas celulares, junto con el colesterol y las vitaminas liposolubles

Las partículas de la celiaquía tienen un núcleo de triglicéridos y colesterol y una membrana externa compuesta por fosfolípidos, que están dispersos con proteínas (apolipoproteínas) y colesterol. Esta membrana externa las hace hidrosolubles para que puedan difundirse en el medio acuoso del organismo

Figura 3 – Diagrama esquemático de la estructura de las partículas celulares

Las partículas celíacas procedentes de las células epiteliales del intestino delgado entran en el líquido intercelular por el vómito citosólico, luego entran en los linfáticos capilares (conductos celíacos centrales de las vellosidades intestinales), que se funden en los linfáticos mesentéricos, luego en el tronco linfático visceral, que se inyecta en la piscina celíaca del lado lumbar, y luego en la vena cava anterior a través del conducto torácico (el mayor conducto colector linfático del cuerpo) en la entrada de la cavidad torácica del animal (en los humanos, en el cuello), y finalmente directamente en el corazón. Así, las grasas, a diferencia de otros nutrientes, no pasan por el hígado antes de entrar en la circulación del organismo, razón por la cual los amantes de la salud se preocupan mucho por la calidad de las grasas que consumen

Los ácidos grasos y los monotriglicéridos producidos por la hidrólisis de las moléculas más pequeñas de los triglicéridos de cadena media y corta ya no se modifican en las células epiteliales del intestino delgado. Son hidrosolubles y pueden difundirse directamente desde el lado de la membrana basal de las células a la sangre sin entrar en la circulación linfática

Dado que los aceites animales y vegetales de la dieta contienen más ácidos grasos de cadena larga con más de 15 átomos de carbono, la vía de absorción de las grasas es principalmente linfática. Las excepciones son las aves y algunos animales acuáticos

Las aves de corral no tienen un sistema linfático tan desarrollado como el de los mamíferos, por lo que la grasa absorbida por las aves de corral se metaboliza primero por la vena porta hacia el hígado y luego hacia el corazón

Figura 4 – Estructura del sistema linfoide aviar (Imre Oláh)

Esta característica histológica comparativa en las aves puede ser un posible factor fisiológico de la vulnerabilidad de su hígado a las lesiones

Figura 5

Además, la digestión y el transporte de absorción de las grasas en los peces es similar al de las aves. Sin embargo, para los camarones y cangrejos crustáceos, el mecanismo de transporte de absorción de la emulsión de las grasas es único. Los crustáceos no producen bilis ni pueden utilizar las sales biliares en la digestión y el metabolismo de las grasas, y el transporte de lípidos en las gambas se realiza principalmente mediante lipoproteínas de alta densidad (portadores de transporte de lípidos más densos que las partículas celulares)

En la producción de camarones, el aditivo para piensos a base de ácidos biliares tiene un efecto protector en el hepatopáncreas de los camarones y es una importante barrera química contra las endotoxinas. También tiene un importante efecto antibacteriano contra las bacterias Gram-positivas. Los ácidos biliares actúan como detergentes y tienen un efecto directo sobre los lipopolisacáridos. En conclusión, la suplementación de ácidos biliares en los piensos de las gambas acelera la desintoxicación de las toxinas depositadas, mejora eficazmente la inmunidad, alivia el estrés y repara los daños del hepatopáncreas.