El sentido del olfato y del gusto son temas importantes y se utilizan en la nutrición animal para estimular la ingesta de alimentos en los animales jóvenes, por ejemplo. Un grupo de expertos profundizó en este tema en un simposio, organizado por Kaesler Nutrition.
Vista, oído, olfato, sentimiento y gusto. Todos estos son sentidos que nosotros – los humanos – y los animales usamos para sobrevivir y funcionar. Para comer, el sentido del gusto es muy importante, ya que un sabor malo o amargo es una advertencia de que algo está mal en el alimento. La mayor parte del sabor se hace en el primer punto de entrada del alimento, la boca. Un humano tiene alrededor de 5.000 papilas gustativas, un cerdo incluso más (19.904). La lengua de una vaca es la ganadora con unas 20.000 papilas gustativas. El gusto se estimula en los animales de granja, y se hace de forma regular en los cerdos, animales que son sensibles al sabor del alimento. La estimulación positiva del gusto en los cerdos es especialmente importante cuando se suprime el apetito, como en el destete, el estado de enfermedad o después de la reubicación y la mezcla social. La palatabilidad del alimento podría aumentar la ingesta voluntaria de alimentos y, por lo tanto, mejorar los parámetros de rendimiento, especialmente en los animales jóvenes (lechones y terneros).
Los sabores en el centro de atención de la conferencia
El arte del sabor y el olor y su aplicación en animales de granja se discutió más a fondo en el Foro de Nutrición de Kaesler, celebrado entre el 8 y el 9 de mayo en Cuxhaven, Alemania. Más de 150 científicos y representantes de la industria se unieron a la reunión. En esta conferencia de alto nivel se compartieron conocimientos científicos sobre cómo reaccionan los aditivos sensoriales en el cerebro y cómo funcionan el gusto y el olfato, el llamado sistema olfativo. Kaesler tiene una gama de aditivos para piensos en su cartera, entre los que se encuentran los sabores. Los sabores que se utilizan en las dietas de los animales se extraen a menudo de las plantas o las frutas. También puede implicar el uso de componentes dulces como la stevia. «Bajo nuestra marca cuxArom desarrollamos sabores que mejoran las características sensoriales del alimento a través de componentes activos de olor y sabor. Esto a su vez promueve la ingesta de alimentos», explicó el Dr. Bruno Kaesler, director general. «Con este foro queremos mostrar a nuestros clientes y consumidores que los sabores son mucho más que añadir olor y sabor. Hay toda una ciencia detrás de ello».
Marketing sensorial
No todos los asistentes lo notaron de inmediato, pero la sala de conferencias estaba equipada con una pequeña máquina olfativa, que liberaba una sutil fragancia de cítricos. «Los ambientes perfumados son un componente esencial del marketing multisensorial», explicó Volkmar Heitmann de la empresa Duftleben. Habló de los aromas y el sentido del olfato desde un punto de vista histórico, psicológico y fisiológico. «Los aceites esenciales pueden, por ejemplo, activar los receptores de feromonas y se sabe que los sabores cítricos reducen el estrés. Las esencias de firma se utilizan en las tiendas, por ejemplo, ya que pueden modificar la experiencia del cliente así como sus hábitos de compra, pero también existe la posibilidad de utilizarlas más a menudo en las granjas. Esto puede tener efectos beneficiosos tanto para el agricultor como para los animales», explicó el Sr. Heitmann.
Efectos de los aminoácidos sobre el apetito
Todos los animales tienen sentido del olfato. Lo usan para reconocer el olor de la comida, pero también lo usan para comunicarse, interactuar y navegar entre otros. El sentido del olfato es un sistema complejo, que incluye actores fisiológicos y bioquímicos. La Dra. Anna Wessels de la Universidad Libre de Berlín, Alemania, habló sobre el uso de aminoácidos como agentes aromatizantes y su capacidad para regular la ingesta de alimentos y la saciedad. La mayoría de los nutricionistas animales probablemente nunca se dieron cuenta de que los aminoácidos, además de las propiedades nutricionales, también tienen otros efectos. «Los aminoácidos contribuyen a la regulación de la digestión y el apetito a través de hormonas, neuronas y neurotransmisores», explicó el Dr. Wessels. Se trata de un sistema complejo, pero en resumen significa que los aminoácidos, por ejemplo, pueden estimular la secreción de hormonas intestinales. Algunas de estas hormonas tienen un efecto estimulante de la ingesta de alimentos (orexígeno) o un efecto inhibidor de la ingesta de alimentos (anorexígeno). «Un exceso del aminoácido leucina, por ejemplo, puede conducir a un efecto anorexígeno y puede reducir la disponibilidad de valina e isoleucina (necesaria para la síntesis de proteínas), como se ha demostrado en experimentos realizados con lechones. Por lo tanto, debe evitarse un desequilibrio de aminoácidos en la dieta», explicó el Dr. Wessels. Pero los aminoácidos también pueden actuar como saborizantes. Dr. Wessels: «Especialmente los cerdos son sensibles a la sensación gustativa y muestran claras preferencias por los sabores umami como la L-Glutamina, el L-Glutamato y el Glutamato Monosódico y la L-Lisina HCL entre los aminoácidos prescindibles».
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Extractos de plantas y salud intestinal
El Dr. Dietmar Krautwurst, profesor del Instituto de Biología de Sistemas Alimentarios de Leibnitz, el Prof. Dr. Rudolf Bauer, que ocupa la cátedra de Farmacognosia en la Universidad Karl Franzens de Graz y el Prof. Dr. Michael Blaut del Instituto Alemán de Nutrición Humana, se ocuparon de la función farmacológica de los aromas fitogénicos como los polifenoles. Quedó claro que los aromatizantes y edulcorantes no sólo deben ser discutidos como temas olfativos. sino que también son adecuados para tener un efecto positivo en la defensa inmunológica, siempre que tengan la correspondiente biodisponibilidad. También se pueden observar efectos positivos, por ejemplo, en la microbiota intestinal. El Prof. Blaut abordó la importancia de una microbiota saludable. «La disbiosis (desequilibrio de la comunidad microbiana del intestino humano) tiene repercusiones en enfermedades como la obesidad en los seres humanos o la inflamación intestinal en los animales de ganado. Las plantas están llenas de antioxidantes y compuestos antiinflamatorios y existe una interacción entre los componentes de las plantas y la microbiota intestinal. Los ensayos con extracto de corteza de sauce en humanos, por ejemplo, mostraron resultados positivos», explicó el profesor Blaut.
El condicionamiento perinatal
El Dr. David Solá-Oriol de la Universidad Autónoma de Barcelona se centró en cómo los nutrientes y la preferencia por el olor y el sabor pueden transferirse de la cerda al lechón, tanto en la fase de gestación como en la fase posterior a la gestación. «Se sabe que algunos sabores intrínsecamente relacionados con los ingredientes comunes de los alimentos se transfieren en pequeñas cantidades de la dieta materna al líquido amniótico y la leche, promoviendo los efectos de recompensa de la madre en el cerdo recién nacido y destetado, fenómeno que se conoce como condicionamiento prenatal o perinatal. Se ha informado de que el condicionamiento perinatal es determinante para reducir el estrés y mejorar la ingesta de alimentos en los cerdos destetados», explicó la Dra. Solá-Oriol. Mencionó además que se han hecho algunos ensayos para probar más a fondo esto. «En ensayos anteriores, se demostró que el líquido amniótico de las cerdas es sensible a la inclusión de anetol, eugenol y cinamaldehído en la dieta. Este conocimiento puede ser una estrategia útil para manipular el comportamiento alimentario de los lechones antes y después del destete debido a la recompensa materna positiva».
