Los lechones están expuestos a un cambio radical de alimentación en el momento del destete. Deben pasar de la leche materna, líquida, fácilmente asimilable y naturalmente rica en proteínas y azúcares solubles (lactosa), a un alimento sólido, rico en cereales y que requiere toda una nueva maquinaria enzimática para descomponer estas nuevas proteínas y el almidón y obtener la energía necesaria para el crecimiento

Figura 1 – Evolución de las principales actividades enzimáticas intestinales durante las primeras semanas de vida del lechón.

La figura 1 muestra la evolución de las principales actividades enzimáticas intestinales durante las primeras semanas del lechón. Es bien sabido que el almidón y la grasa bruta son las principales fuentes de energía para los cerdos. Al igual que los cereales sin cocer no son ideales para los bebés humanos, los lechones también necesitan cereales pregelatinizados debido a su sistema digestivo poco desarrollado. Siempre que reciban una buena nutrición y cuidados, las adaptaciones morfológicas y la capacidad digestiva de los lechones experimentan cambios sustanciales con el aumento de su edad. Sin embargo, a pesar de esos aumentos de las enzimas digestivas, el lechón sólo ha alcanzado dos tercios de su capacidad digestiva madura a las 3 ó 4 semanas de edad (cuando suele producirse el destete convencional). En resumen, necesitan un apoyo adicional para estimular la maduración de su sistema digestivo

Vital para que los lechones sigan comiendo

Mantener a los lechones comiendo durante el destete es crucial para su futuro crecimiento y aumento de peso. Con el cambio repentino de dieta, los lechones pueden negarse a comer alimentos sólidos y desarrollar anorexia, lo que a su vez provoca la atrofia de las células intestinales. Por lo tanto, el preacondicionamiento de los lechones con alimentos sólidos ricos en cereales es un paso importante para enseñarles a comer sólidos después del destete. La práctica normal en una granja es suministrar pienso pregelatinizado

¿Qué significa la gelatinización?

En la producción de piensos, la gelatinización de las fuentes de almidón es un paso de procesamiento que puede ayudar en este contexto. La gelatinización expone las fuentes de almidón al calor y al agua para romper sus moléculas, con el resultado de aumentar la digestibilidad del almidón. Hay varios métodos diferentes. Uno de los métodos más costosos es el soplado – o cocción a presión. Este procedimiento se utiliza ampliamente para la creación de la nutrición humana – sólo hay que pensar en las palomitas de maíz – pero no hay muchos lugares en el mundo donde la sofisticada tecnología se utiliza para la nutrición animal.

Figura 3 – Esquema del proceso de cocción a presión utilizado en Weert, Países Bajos.

En resumen: el proceso de cocción a presión parte de un grano entero (maíz, pero también trigo, cebada, arroz, etc.) y a partir de él produce un ingrediente de buena calidad, digerible y apetecible. La figura 3 muestra una ilustración del proceso de cocción a presión, basado en una combinación de presión, vapor y tiempo. Los granos limpios entran en la sopladora a alta presión (20-25 bares) y con vapor sobrecalentado (de 250-300°C). Los granos permanecen allí durante unos segundos y luego la presión se reduce bruscamente. A continuación, los granos salen disparados hacia el túnel y posteriormente estallan. Esto se debe a que el agua de los gránulos de almidón se evapora, con lo que los gránulos se hinchan instantáneamente. Se sabe que 1 mol de agua en estado líquido ocupa mucho menos espacio que el vapor. Cuando el vapor se evapora, hace agujeros en los gránulos de almidón, con lo que la estructura cristalina se rompe completamente como las palomitas de maíz (gelatinización del almidón). A continuación, los granos hinchados se enfrían al instante

Las imágenes muestran la diferencia entre los gránulos de almidón nativo y los gránulos de almidón después del proceso de cocción a presión. Los gránulos de almidón intactos son visibles en los granos nativos (círculos rojos en la imagen). Después de la cocción a presión, los gránulos de almidón se descomponen por completo y ya no se pueden ver gránulos de almidón intactos, siendo la estructura intacta porosa. El efecto es que los nutrientes están más disponibles para los animales.

Además, gracias al enfriamiento instantáneo, no se produce ninguna retrogradación en el proceso de fabricación por cocción a presión (que haría que el almidón fuera indigesto). El siguiente paso es transformar los granos gelatinizados en productos acabados. Mediante la manipulación de la presión, el vapor y el tiempo, el proceso de cocción a presión puede garantizar una gelatinización óptima del almidón, la consistencia de un lote a otro y una mejor vida útil. Además, el proceso de cocción a presión desempeña un papel importante en la promoción de una ingesta significativa de alimento, ya que aumenta la palatabilidad para los lechones.

Dado que aportan energía y una mejor palatabilidad a las fórmulas de los lechones, los ingredientes cocidos a presión se utilizan hoy en día ampliamente en la alimentación de los lechones. Añadidos a los piensos sólidos hasta un 30% en la fase inicial de la vida, garantizan el mejor crecimiento con un alto nivel de salud.

Además del uso muy común en lechones, existen nuevas y futuras oportunidades: se sigue investigando sobre los beneficios adicionales del enfoque de la cocción a presión, centrándose en la fibra fermentable o en el potencial de utilizar los ingredientes cocinados a presión como portadores funcionales para fijar sustancias de alto contenido graso.

Figura 2 – Digestibilidad ileal in vitro de la materia orgánica y del almidón del trigo en relación con la técnica de gelatinización.

Piensos cocidos a presión en la práctica

Este proceso es el día a día de Limagrain Ingredients en Weert, al sur de los Países Bajos, donde una instalación de cocción a presión prepara los granos para la alimentación animal. En colaboración con Schothorst Feed Research, de los Países Bajos, la empresa realizó pruebas comparativas in vitro para evaluar la digestibilidad ileal de la materia orgánica y el almidón, con el fin de comparar cuatro tecnologías de procesamiento del grano de trigo (micronización, descascarillado al vapor, expansión y cocción a presión) (véase también la figura 2). El estudio demostró que el trigo gelatinizado cocido a presión («Presco») presentaba la mayor digestibilidad ileal tanto de la materia orgánica como del almidón

Además de esta prueba in vitro, en 2016 también se realizó un ensayo in vivo con 196 lechones. Los resultados mostraron que los lechones consideraron que el maíz gelatinizado mediante el método de cocción a presión era más apetecible tanto para las dietas de preinicio como para las de inicio. Comieron significativamente más pienso con el maíz gelatinizado cocido a presión que con otro maíz tratado térmicamente en el mercado. Así, también ganaron más peso al final de este ensayo.

Figura 4 – Ensayo in vivo con 196 lechones.

La última prueba científica se obtuvo el año pasado. En 2020, un estudio cooperativo de Limagrain y la Universidad de Clermont-Ferrand(Francia) utilizó el sistema in vitro de la universidad (el llamado modelo TIM) para simular la digestión del almidón en lechones destetados. Los resultados obtenidos con el grano de cebada durante una digestión de seis horas mostraron que la cebada cocida a presión es la que presenta una mayor digestibilidad del almidón (70%), seguida de la cebada extruida (64%) y la cebada expandida (60%).