Durante la reacción entre los ácidos grasos insaturados y el oxígeno libre, se forma un radical peróxido cuando el radical libre de triglicéridos reacciona con una molécula de oxígeno. El radical de peroxia reacciona entonces con otro triglicérido, formando hidroperóxidos, que son muy inestables y se descomponen en una serie de productos secundarios como aldehídos y alcoholes, que contribuyen a los sabores desagradables asociados a las grasas rancias. También pueden formar otros polímeros que no están disponibles y que, por lo tanto, reducen el contenido energético de la grasa y son capaces de afectar la absorción de las vitaminas liposolubles, o incluso destruirlas. Actualmente no existen normas fiables para medir el nivel de ranciedad de las grasas, pero se acepta en general que las grasas con un valor de peróxido (PV) superior a 100 m.eq/kg pueden afectar el rendimiento. También existe preocupación por los productos tóxicos secundarios de la descomposición oxidativa, que afectan negativamente a la función inmunológica

Efectos en el rendimiento

Se ha demostrado que una FV superior a 100 m.eq/kg puede reducir la ingesta de alimentos, el aumento de peso y la eficiencia alimentaria, con la consiguiente alta mortalidad. En otros estudios, las aves alimentadas con dietas con grasas rancias tenían una baja fertilidad e incubabilidad, lo que se asocia a trastornos de la salud como la encefalomalacia. También se sabe que la deficiencia de vitamina E se produce en situaciones de estrés oxidativo, lo que puede dar lugar a varias formas de incompetencia inmunológica, entre ellas la reducción de la proliferación de linfocitos y la disminución de la respuesta de los anticuerpos. La presencia de grasa rancia en el intestino aumenta el número de E. coli intestinal, lo que puede causar una infección bajo la piel, y esto se asocia con enfermedades respiratorias en las aves, que en los casos más graves conducen a la septicemia y la muerte.

Uso de antioxidantes

Los antioxidantes son productos que se añaden a los alimentos para animales para evitar la oxidación de las grasas o las vitaminas. Para que un antioxidante sea útil en la alimentación, debe tener las siguientes calificaciones:

• Debe ser eficaz para preservar las grasas animales y vegetales, las vitaminas y otras cualidades de los alimentos sujetos a destrucción oxidativa
• No debe ser tóxico para el hombre y los animales de granja
• Debería ser eficaz en concentraciones muy bajas, y
• Debe ser lo suficientemente económico para que resulte práctico desde el punto de vista económico.

De los compuestos químicos que se han investigado hasta ahora, se ha descubierto que tres son antioxidantes extremadamente eficaces para los piensos e ingredientes de piensos y que pueden utilizarse de manera eficiente y económica (Cuadro 1). Las combinaciones de estos antioxidantes se encuentran normalmente en productos disponibles en el mercado para aprovechar las diferentes propiedades de cada antioxidante. También se pueden utilizar varios antioxidantes naturales, como los tocoferoles, el extracto de romero y el extracto de té verde, para evitar que los alimentos se vuelvan rancios.

Recomendaciones prácticas

En el caso de los piensos que contienen grasa añadida, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos durante la manipulación y el almacenamiento

• El grado de contacto con el aire: la oxidación no puede producirse sin oxígeno, y las condiciones adecuadas de almacenamiento y manipulación pueden reducir la interacción entre la fuente de grasa y el aire
• Temperatura: la velocidad de reacción del oxígeno con la grasa puede duplicarse con cada 10°C de aumento de la temperatura. Manteniendo las grasas en las condiciones de almacenamiento más frescas posibles o evitando el sobrecalentamiento, esta velocidad de reacción puede ser frenada
• Presencia de catalizadores: debe evitarse el contacto con el cobre o el hierro, y la limpieza puede evitar el contacto entre la grasa no oxidada y la oxidada.
• Luz: la exposición a la luz debe minimizarse para evitar la foto-oxidación.

Formulación del alimento

La oxidación de los lípidos puede tener lugar durante el descascaramiento de los cereales por vapor. Se ha demostrado que esto reduce la biodisponibilidad de la metionina y el triptófano en el trigo, el centeno, la cebada y la avena hasta en un 26%. Alimentar poco y a menudo asegurará que los comederos no se llenen demasiado con un alimento que se vuelve rápidamente rancio y desagradable. También es una buena idea limitar los pedidos de alimentos a lo que se puede consumir en un plazo no superior a un mes.

Las referencias están disponibles en el autor previa solicitud.