Los aromas se han utilizado durante muchos años en la alimentación animal para garantizar su palatabilidad. Sin embargo, los aromatizantes pueden ir más allá de la nota aromática y aportar funcionalidades para ayudar a la producción animal. ¿Cómo pueden los aromas ser beneficiosos para la producción animal?
Los animales están mucho más equipados que los humanos para oler y saborear lo que comen. Por ejemplo, una vaca tiene 20.000 papilas gustativas, cuando los humanos sólo tienen alrededor de 4.600. El epitelio olfativo, esencial para el olfato y el gusto, tiene una superficie de unos 30.000 mm² en los cerdos salvajes, y sólo 1125 mm en los humanos.
Todos los animales tienen una sensibilidad natural a las moléculas olfativas y el Método Porter adaptado establece la manera de identificar las moléculas olfativas que atraen a los animales o por el contrario que los repelen. Este reconocido protocolo científico utiliza el modelo de los pollos: los pollos tienen receptores olfativos y son fáciles de manejar. El principio consiste en observar la reacción de los pollos cuando una molécula olfativa específica se presenta en su pico, donde tiene los receptores. Las moléculas se colocan en un cuentagotas y o bien el polluelo muestra signos de comodidad y mantiene su pico hacia el cuentagotas, o bien muestra molestias y su cabeza alejada del cuentagotas.
Los animales también tienen preferencias naturales hacia gustos específicos. Los animales jóvenes, como los lechones o los terneros, tienen una preferencia por lo dulce. Los rumiantes prefieren las notas olfativas verdes y les gusta un poco de acidez.
Usar la fisiología animal para ayudar a la producción
El olfato es el primer contacto que tiene el animal con su alimento, con el sabor justo detrás. Y considerando la sensibilidad de los animales a los olores y sabores, los aromas tienen un papel que desempeñar en la producción animal. Los beneficios de los aromas para los animales de ganado dependen de varias áreas de especialización que van más allá del campo de los aromas.
Los animales son neofóbicos, incluso un pequeño cambio de olor o sabor, que se considera como algo nuevo en su entorno, puede tener un impacto negativo en su consumo de alimento. El uso de un aromatizante permite suavizar los cambios de olor y sabor del alimento debido a las materias primas, por ejemplo, y, por lo tanto, luchar contra las caídas en la ingesta de alimentos debido a los cambios en la alimentación. Sobre esta base, las transiciones de alimentación pueden ir acompañadas de aromatizantes para ayudar a los animales durante estas etapas críticas.
La impresión como mecanismo de aromatización
Konrad Lorenz (1903 – 1989), zoólogo, identificó y caracterizó la impronta, como una facultad de aprendizaje a través de los sentidos, desde el nacimiento hasta un período variable según la especie y el individuo. Cuando nace un ser humano o un animal, la primera experiencia es la de respirar el aire y las moléculas olfativas que están presentes.
Mediante este mecanismo de impresión, se pueden manipular los aromas para evitar caídas en la ingesta de alimentos durante el destete y las transiciones alimenticias. Un mismo saborizante, incorporado en el alimento de la madre y en los siguientes alimentos de los animales jóvenes, aparecerá a los animales jóvenes como un parámetro estable, que los animales siempre han conocido y que no cambia. Los animales lo reconocerán cada vez y no verán la alimentación como una novedad, sino que les permitirá mantener su ingesta de alimentos durante estas etapas críticas con mayor facilidad.
Además, el olor y la memoria están estrechamente relacionados. La percepción hedónica de un olor y su comportamiento relacionado resulta de la memorización tanto del sabor en sí como del contexto emocional vinculado a él. Por eso, un olor percibido durante la etapa peri-maternal para un mamífero siempre se integra como atractivo y tranquilizador.
La combinación del papel suavizante con una funcionalidad atrayente, constituye una clave de aromatización para limitar las caídas en la ingesta de alimentos para animales.
Los buenos y los malos gustos
Hablar de buenos olores y sabores con aromatizantes parece lógico, pero también de malos sabores. Puede deberse a materias primas específicas, compuestos o combinaciones, como una proporción importante de colza, o a la presencia de minerales. Como se mencionó anteriormente, los animales son excelentes en el sabor y el olor agradable, pero también en las malas notas. Y el mal sabor es un problema importante ya que causan una disminución en la ingesta de alimentos. Los aromatizantes desarrollados específicamente para enmascarar los malos sabores pueden resolver este problema para que sea más aceptable para los animales y permitir al fabricante de alimentos seguir utilizando los ingredientes en cuestión.
Elaboración de piensos y aromas
Un aroma está compuesto de moléculas volátiles, lo cual es lógico para que sea percibido por la nariz, las moléculas tienen que estar en el aire.
Los aromas tienen 2 misiones:
- Ser liberadas en el aire para dar el olor al alimento
- Permanecer en el alimento el tiempo suficiente para darle su olor hasta que se consuma
Las moléculas aromáticas son compuestos frágiles, debido a su volatilidad. A pesar de ello, un aromatizante para alimento peletizado debe ser resistente a la peletización. De hecho, el proceso de peletización afectará al aromatizante también influye en su persistencia e intensidad, y también puede cambiar ligeramente su perfil olfativo. Por lo tanto, al desarrollar un aromatizante para aportar notas olfativas definidas, los expertos tienen que anticipar los cambios que la peletización aportará al aromatizante. Un aroma puede desarrollarse con bastante complejidad en su estructura para responder a las necesidades después de la peletización reforzando las moléculas más sensibles para resistir al tratamiento térmico (Figura 1). Pero siempre tiene que estar equilibrado para ser agradable en su forma pura y ser usado en piensos no peletizados. Los aromatizantes se adaptan al proceso industrial a diferentes niveles de resistencia antes de la peletización.
Figura 1 – Ejemplo de la complejidad y el perfil equilibrado de un aromatizante
Afrontar los retos de la alimentación con los aromatizantes
El olfato es el primer paso antes de la ingestión del alimento, seguido de cerca por el sabor. La fisiología animal los hace muy sensibles al olfato y al gusto, de ahí el papel esencial que puede desempeñar el aroma en el alimento.
Al mejorar el olor y el sabor del alimento, los aromatizantes son una respuesta a los desafíos de la alimentación, como las transiciones de la alimentación, los cambios de las materias primas, los malos sabores. En cuanto al sabor, los edulcorantes son una excelente opción a los aromatizantes para mejorar la palatabilidad de un alimento.
Teniendo en cuenta todo lo anterior, los actuales desafíos de alimentación que enfrentan los animales y la alta producción esperada, es por eso que los saborizantes se han convertido en una necesidad y una herramienta valiosa. Los aromatizantes son una palanca clave para mejorar el «bienestar» de los animales a través de su alimentación, ayudando así a la producción animal.
Referencias disponibles a petición
Autor: Aurore de Vienne, Directora de Producto, Aromas y Edulcorantes, Phodé
