La salmonela es una bacteria sensible al calor, por lo que el tratamiento térmico del alimento durante el preacondicionamiento se ha convertido en una práctica estándar para mejorar la higiene de los alimentos. El dilema de esta estrategia es que el peletizado no ofrece protección contra la recontaminación del alimento.
Davies y Wray (1997) realizaron un estudio en el Reino Unido en el que se tomaron y aislaron casi 3.100 muestras de derrames y polvo para la prevalencia de la salmonela en varios lugares y puntos de tiempo en 9 fábricas de piensos. Se aisló una amplia gama de salmonelas, incluida S. typhimurium S. enteritidis, y la menor prevalencia se midió directamente después de la granulación. La mayor prevalencia de salmonela se encontró en los enfriadores posteriores a la granulación y al desmenuzamiento. Esto indica que, aunque el peletizado puede ser una buena técnica de esterilización, en el momento en que el alimento sale de la prensa de peletizado es más probable que se recontamine en los refrigeradores.
Prevención de la recontaminación
En un estudio reciente (descrito aquí), se reinoculó el puré y los pellets calentados del mismo alimento con salmonela y se midió su prevalencia durante un período de 2 semanas. El peletizado ofrecía muy poca protección adicional sobre la papilla, con niveles significativamente más bajos de salmonela en los pellets sólo medidos en el día 7 de almacenamiento sobre la papilla. En las grandes explotaciones integradas de cerdos y aves de corral, la mayoría de los piensos se consumirán antes del día 7, lo que sugiere que una intervención química puede ser útil para prevenir la recontaminación mediante la inhibición/matanza constante de la salmonela. El peletizado de los piensos con vapor provoca la gelatinización de los componentes de almidón del grano, lo que contribuye a una mayor durabilidad de los pellets. Las dietas de peletizado dan lugar a un menor desperdicio de alimento, a una mayor facilidad de manejo y a una utilización más eficiente del alimento. Parte de esta mejora se debe a los cambios fisicoquímicos provocados por el calor, la humedad y la presión durante el proceso de peletización, pero una parte significativa de la mejora de la eficiencia de la alimentación se debe a que las aves pasan menos tiempo comiendo pellets, por lo que hay una reducción directa de la energía requerida por el ave (Leeson, 1997). Esto se desprende claramente del trabajo clásico realizado en 1962 por Jensen y otros, en el que se muestra que los pollos pasaron en promedio 3 veces más tiempo comiendo la misma cantidad de puré en un día de 12 horas que cuando se les ofrecía la misma cantidad de pellets.
Temperaturas de acondicionamiento
Leeson sugiere una temperatura de peletización de hasta 88°C, «sin ningún temor mayor a la destrucción de vitaminas o a la disminución del rendimiento de las aves». Las fábricas de piensos comerciales están actualmente funcionando con temperaturas de acondicionamiento de 80 a 90°C que dan como resultado temperaturas finales de los pellets de aproximadamente 85 a 95°C.
Las razones citadas son:
- higiene de los alimentos,
- aumento de la producción
- La mejora de la durabilidad de los pellets
- mejora de la digestibilidad del alimento
Un importante fabricante de máquinas granuladoras menciona en su material de comercialización que el calor generado durante el acondicionamiento y la granulación «hace que los piensos sean más digeribles al descomponer los almidones». Trabajos recientes de la Universidad Massey de Nueva Zelandia y de otros lugares sugieren otra cosa, a saber, que el tratamiento térmico de los piensos mejora la durabilidad de los pellets, pero esto se hace a expensas de la digestibilidad de los nutrientes. Abdollahi y otros informaron en 2011 que al diferenciar los efectos de la temperatura de acondicionamiento de la forma de los alimentos, las altas temperaturas de acondicionamiento en sí mismas influyeron negativamente en la digestibilidad de los nutrientes y en la utilización de la energía en las dietas a base de trigo. Loar II y otros (2014) observaron que al aumentar las temperaturas de acondicionamiento de 74°C a 85°C y 96°C en una dieta a base de maíz y soja, la digestibilidad de algunos aminoácidos disminuyó entre un 3 y un 5% y la FCR se vio afectada en 3 y 8 puntos, respectivamente.
Abdollahi (2013) demostró que existen estrategias alternativas por las que se puede aumentar la durabilidad de los pellets con una temperatura baja de acondicionamiento térmico. Esas estrategias incluyen la adición de humedad al alimento, el uso de un aglutinante de pellets (aunque en menor medida), así como la reducción del diámetro de los pellets y el aumento de su longitud.
Estudio en dos partes realizado
La reducción de la temperatura de acondicionamiento plantea la preocupación de la esterilización del alimento. Dado que las temperaturas de los pellets han ido aumentando en las últimas décadas en nombre de una mejor higiene de los alimentos, la durabilidad de los pellets y la digestibilidad de los nutrientes, se decidió realizar un estudio en dos partes para investigar:
- Si se mata la salmonela a bajas temperaturas de acondicionamiento.
- Si la adición de un acidulante (un ácido fórmico amortiguado, Amasil® NA) pudiera mejorar el índice de durabilidad de los pellets (PDI).
- Si la prevalencia de la salmonela después de la recontaminación se reduce por acidificación.
- Si el tratamiento de los piensos con altas temperaturas da lugar a una menor digestibilidad de los nutrientes y 5) si las temperaturas más bajas del acondicionador con acidificación podrían ser una estrategia para mantener la higiene de los piensos y la digestibilidad de los nutrientes.
Parte 1
La microbiología (Jendza et al., 2018) llevada a cabo en la KSU en los Estados Unidos con una dieta de harina de trigo y soja para pollos investigó la interacción entre la acidificación del alimento y las temperaturas de acondicionamiento, ya que ambas pertenecen a la higiene del alimento basada en la recuperación de la salmonela a lo largo del tiempo. Las dietas de molienda fueron enriquecidas con salmonela, tratadas térmicamente a 60°C, 75°C y 90°C con 45 segundos de tiempo de acondicionamiento, tratadas con 4 niveles de un acidificador de alimentos a 0, 4, 7 y 10g/kg, y luego peletizadas. Los gránulos se recontaminaron con salmonela y se midió su prevalencia durante un período de dos semanas. Los resultados mostraron que el peletizado, independientemente de la temperatura de acondicionamiento, era suficiente para eliminar toda la salmonela del alimento. La acidificación fue efectiva independientemente de la forma de alimentación o la temperatura de acondicionamiento de los gránulos. De este estudio se puede concluir que la acidificación con ácido fórmico tamponado puede ser una herramienta complementaria para promover la higiene del alimento.
Parte 2
En la Universidad Massey de Nueva Zelandia se realizó un estudio de digestibilidad y rendimiento (Abdollahi y otros, 2018) con la misma mezcla de piensos utilizada en la parte 1, pero en la parte 2 – 2 se utilizaron niveles de acidificante en las dietas de puré a 0 y 7g/kg, y 3 niveles de acidificante en los piensos peletizados a 0,7 y 10g/kg. Se utilizaron 3 temperaturas de acondicionamiento tanto para el puré como para los gránulos – a 0°C, 60°C y 90°C con un tiempo de acondicionamiento de 30 segundos, alimentando a los pollos machos de Ross 308. Los resultados mostraron que el acondicionamiento a 90°C tuvo un efecto positivo consistente en el PDI. La adición de un acidificante no tuvo ningún efecto adicional sobre el PDI cuando el alimento fue acondicionado a 90°C, pero la inclusión del acidificante en un alimento peletizado en frío (60°C) mejoró el PDI en un 9% y 11% a tasas de inclusión de 7 y 10g/kg, respectivamente (Figura 1). También se observó una interacción muy fuerte entre el acidulante y la temperatura de acondicionamiento. Ni los efectos principales ni la interacción entre la temperatura de acondicionamiento y la inclusión del acidulante fueron significativos para el aumento de peso o la ganancia de alimento. El acidulante tenía una tendencia (P = 0,066) a aumentar la ingesta de alimentos de la dieta peletizada a 10g/kg. La inclusión de un acidulante mejoró constantemente la digestibilidad de la materia seca, el fósforo, el nitrógeno, la grasa y el almidón, y el tratamiento térmico elevado redujo la digestibilidad de la materia seca, el almidón, la grasa y el calcio.
En conclusión
Los resultados de este trabajo demuestran que la acidificación de los alimentos beneficia la digestibilidad de los nutrientes en las dietas de los pollos de engorde y confirma que las altas temperaturas de acondicionamiento reducen la digestibilidad de los nutrientes. De este y otros estudios recientes se puede deducir que las actuales temperaturas de peletización comercial pueden ser innecesariamente altas desde el punto de vista de la higiene de los alimentos, y que un tratamiento térmico más bajo con la inclusión de un acidificador a niveles de inclusión adecuados no sólo mantendrá la durabilidad de los pellets, sino que preservará el valor nutritivo del alimento.
Este artículo ha sido reimpreso con el permiso de AFMA Matrix (Oct-Dic número 2018).
